Blog
ブログ
vol.30 発酵食品について
2022年2月28日
発酵食品(はっこうしょくひん)とは、食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品のことを言います。冷蔵庫などが存在する前から保存食として用いられています。また、食材の風味を変えたりする、食材の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われています。
発酵食品のはじまりは、はるか昔に果物が自然発酵して出来た「猿酒」がその起源だと伝えられていますが、実際に微生物の関与が証明されたのは1861年、フランスの科学者ルイ・パスツールによる著書「自然発生説の検討」が発表されてからです。
日本伝統的な発酵食品として知られているのは、納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節など、世界では、パンや紅茶、ヨーグルト、キムチなどの発酵食品が存在しています。また、穀物や果物を発酵させて製造される酒というものもあります。
よく知られている発酵食品の発祥の地及び発酵手法について
1、納豆…日本
大豆を納豆菌(枯草菌)で発酵する
2、醤油…日本又は中国
大豆を麹菌、酵母で発酵する
3、味噌…日本
大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
4、みき…日本(主に奄美)
米、砂糖を乳酸菌で発酵する
5、豆板醤…中国
そら豆と唐辛子を麹菌などで発酵する
6、腐乳…中国
大豆から作る豆腐にケカビ類又はクモノスカビ類を付け、塩水につけて発酵させたもの
7、臭豆腐…中国
大豆から作る豆腐を植物と石灰を発酵液につけて風味をつけたもの
8、テンペ…インドネシア
大豆をテンペ菌(クモノスカビ)で発酵する
9、パン…中東又はヨーロッパ
小麦をパン酵母で発酵する
●ソーダブレッドのように発酵を伴わないものもある
10、酒饅頭…日本
小麦を麹菌で発酵する
発酵食品の効果
1、栄養素の吸収率アップ
2、栄養素の増加
3、腸内環境を整える為、免疫力アップ
4、アンチエイジング、デトックス効果
5、より長く保存することができる
6、食材の美味しさを増す
コロナ禍免疫力の向上が話題になり、再び免疫力を高める方法が注目されています。免疫力とは、ウイルスなどの感染防止、傷ついた細胞の修復、老廃物やがんなどの細胞を処分するなどの動きがあり、身体を正常な状態に維持する事故防衛システムのこと。免疫力は腸と大きな関係があり、免疫力を高める健康を保つためには、腸内の環境を整えることがとても重要です。

次回は、ヨーグルトについて紹介します。