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VOL263　山東菜について

2023年2月27日

　山東菜とは、アブラナ科アブラナ属の野菜で、白菜の一種、半結球タイプに属します。一般的な白菜と異なり葉が内巻きにならず、結球しないものがよく見られ、半結球タイプとは言うものの、通常市場に流通している物は早めに収穫されている物で、結球していません。

中国原産とされる山東菜は白菜に似た形をしています。葉黄緑色では楕円形から雫（しずく）型で、葉柄の付け根近くから両側にづ問鋸（のこぎり）状のギザギザが始まり、白く平たい形になっています。葉が黄緑色でとても柔らかく、アクも無く、生のままでも食べられます。

　山東菜は通年栽培されていますが、若摘みの物の旬は春になります。

山東菜の効能

1、 山東菜の葉の緑色の部分には、β-カロテンが豊富に含まれ、100gあたり1200μgになります。β-カロテンは、皮膚などの粘膜を正常に保つ働きのほか、免疫力を高める効果が期待できます。

2、 山東菜に豊富に含まれているビタミンCは、100ｇあたり35㎎になり、水溶性のビタミンである為、スープや煮物などに入れ、汁ごと食べることがお勧めします。ちなみに、ほかの葉野菜と同じく、加熱するとかさが減り、沢山食べることができます。

3、 山東菜に含まれているビタミンKは、100gあたり100μgになり、骨の形成に大きな役割を果たします。ビタミンKは、骨に存在するオステオカルシン（カルシウム結合蛋白質）を活性化し、カルシウムの骨への沈着を促し流出を防ぎます。また、コラーゲン生成を促進し骨質を改善するため、骨粗鬆症の予防効果も期待できます。

4、 山東菜に含まれている葉酸は、100gあたり130μgになり、血液を作るサポートする役割があります。DNAや蛋白質の生合成を促進する働きがあり、細胞の生産や再生に役に立ちます。また、葉酸は胎児の正常な発育に寄与する栄養素としても重要な働きをするため、妊娠初期の女性に必要になります。さらに、葉酸には代謝をよくする効果がある為、疲労回復効果や美肌への効果も期待できます。

5、 山東菜に含まれているカリウムは、100gあたり360㎎になり、細胞の浸透圧を維持し、生命維持に欠かせない栄養素になります。また、カリウムは、過剰なナトリウム（塩分）を体外に排出し、血圧を下げる効果やむくみ解消効果が期待できます。更に、カリウムは筋肉の収縮に関わり、ナトリウムとカリウムをバランスよく摂ることは筋肉を正常に保つ効果があるとされています。

6、 山東菜に含まれているカルシウムは、100gあたり140㎎になり、身体の機能維持、調節に欠かせないミネラルであり、骨や歯の形成に役に立つ栄養素になります。また、カルシウムは血管内での血流を維持したり、筋肉を動かしたりするなどの機能に関与します。更に、興奮性を抑制し、神経を安定させる効果も期待できます。

山東菜の選び方

山東菜は葉が柔らかく痛みやすい野菜

●葉先まで緑色が鮮やかな物を選びましょう

●全体がシャキッと瑞々しい物を選びましょう

山東菜の保存方法

●濡らしたクッキングペーパーや新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に保存しましょう

●できる限り立てて保存することをお薦めします。理由としては、寝かせておくと上に伸びようとするため、茎が曲がりやすく、傷みやすくなるようです。

●生のままさっと水洗いし、水気を良く切ってから、食べやすいサイズに切り保存袋などに入れ、できれば空気を抜いた状態で急速冷凍します。山東菜はアクがほとんどない野菜なので、生のまま冷凍することもできますが、できれば冷凍しないことをお薦めします。

次回は、山東菜を使った調理例を紹介します。