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VOL395 モチトウモロコシについて

2023年9月19日


 
 モチトンモロコシ(糯玉蜀黍)とは、糯(もち)種トウモロコシのことを称します。一般にトウモロコシと言えば広く食べられている黄色や白の粒で、柔らかく甘い一メージがあると思いますが、そういったタイプのトウモロコシは「スイートコーン(甘味種)」と呼ばれていますが、モチトウモロコシは別物と認識して欲しいです。
トウモロコシの起源にはいくつかの説があるとされ、紀元前からすでに南北アメリカ大陸は食料として重要な存在となっていたとされ、そこからヨーロッパやアジアなど世界中に広まったとされており、モチトウモロコシは中国で発見された突然異変種とされています。

モチトウモロコシはスイートコーンと違い、アミロースを殆ど含まれておらず、アミロペクチンと呼ばれるモチ質澱粉を多く含むため、餅のような粘りを持つのが特徴となっています。

一般的なコーンスターチは水で溶いたものを加熱した時に糊化(こか)するときの温度が高く、冷めると硬くなりやすいのに対し、モチトウモロコシから作られるコーンスターチはアミローズを含まれず100%アミロペクチンになり、低い温度から糊化(こか)を始まり、冷めてからも硬くなりにくいという特徴があります。

在来種のモチトウモロコシ現在も作り続けいる地方は長野県から岐阜県にかけて、北海道などが知られています。モチトウモロコシの収穫時期はスイートコーンと大きく違いはなく、7月下旬から9月頃にかけてで、冷涼地の場合10月頃までとなります。