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vol.114　エゴマを使った調理例

2022年7月5日

エゴマの葉キムチ

日本では、荏胡麻（えごま）は主に油を取る為に栽培され、葉の部分はあまり食べられていませんが、独特な香りのせいで日本では敬遠されがちが、実に韓国料理では定番の物になっています。

材料

荏胡麻（えごま）の葉…40枚

調味料

① 塩…適量
② 醤油…大匙３
③ ゴチュジャン…大匙１
④ 砂糖…大匙１
⑤ すりにんにく…小匙2
⑥ すりごま…大匙１
⑦ ゴマ油…大匙１
⑧ みりん…大匙１
⑨ 鶏がらスープ…小匙１

作り方

① エゴマの葉を洗い、水で濡らした手で塩を付け、エゴマの葉に一枚ずつ軽く塩を塗り
② 全部塗り終わったら、最初の葉から洗い流す
③ 水気をしっかり取る
④ 容器に調味料をすべて入れ、混ぜる
⑤ 容器に合わせた調味料を塗り、エゴマの葉を一枚置き、その上に調味料を塗り、それを繰り返す
⑥ 最後のエゴマの葉にも調味料を塗り、調味料を残った場合、捨てずにエゴマの葉にかける
⑦ ラップして、冷蔵庫に保存
⑧ 5～6時間程度漬ければ、たれが染み込んで、美味しく召し上がれる

●荏胡麻（えごま）の葉を食べ過ぎると、下痢、腹痛になる恐れがある●
エゴマの葉を食べ過ぎると下痢や腹痛になる原因は、α—リノレン酸やロスマリン酸の影響によるとされています。α—リノレン酸はエゴマの葉に大量に含まれており、健康にもいいですが、酸化しやすいため、古いエゴマの葉のα—リノレン酸の酸化により下痢になるリスクがあります。そして、ロスマリン酸も大量に摂取すると腸が過剰に反応し、下痢と腹痛の原因になります。
エゴマの葉の摂取量については、決まりがないですが、一日5枚（5g程度）をお勧めします。