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vol.189　牛蒡について

2022年10月28日

牛蒡（ごぼう）とは、キク科ゴボウ属の多年草であり、ユーラシア大陸原産で、日本では野菜・根菜の一種として食用されています。日本へは平安時代に中国から薬草として伝わったと言われています。
世界各地に自生し、日本列島に自生しておらず、日本人が牛蒡を食すようになったのは、平安時代から明治時代にかけてであり、根や葉を食用されていました。日本では根を食用にする為に、品種改良を行い様々な品種を栽培しています。但し、他の国々では食用にしておらず、作物化された唯一の例とされ、台湾や朝鮮半島などで食用されているのは日本人が伝えたもののようです。
ちなみに、関東のごぼうは耕土が深く水はけがよいため長い牛蒡が栽培されているのに対し、関西は耕土が浅い為葉牛蒡や短い牛蒡が栽培されてきました。
牛蒡の主な産地として青森県で、次は茨城県と北海道になります。滝野川牛蒡など関東を中心に栽培されている長い牛蒡葉晩秋から冬にかけて旬になります。一方、初夏に夏牛蒡とも呼ばれ、新ごぼうの旬で、こちらも柔らかく香りが良いのでまた違った味わいが楽しめます。

牛蒡の効能

① 牛蒡なんといっても食物繊維が豊富に含まれ、可食部100gあたり、不溶性食物繊維が3.4g、水溶性食物繊維が2.3gになります。水溶性食物繊維と不溶性食物繊維共に豊富に含まれ、便秘改善効果が期待できます。さらに、不溶性食物繊維の「リグニン」は腸内の発がん性物質を吸着し、大腸がんの予防効果が期待できます。
② 牛蒡に含まれているイヌリンは、食物繊維に含まれる炭水化物の一種で、チコリや春菊などにも含まれています。血糖値を改善する働きがあり、ビフィズス菌の成長を促し整腸効果が期待できます。
③ 牛蒡に含まれているカリウムは、体内に存在する余分なナトリウム（塩分）を排出する作用があります。
④ 牛蒡に含まれているマグネシウムは、リンやカルシウムと共に骨の形成に関わるミネラルで、体内で起きる様々な代謝や筋肉の収縮、神経の伝達などにおいても重要な役割を果たしています。
⑤ 牛蒡には抗酸化成分であるポリフェノールが多く含まれ、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は、悪玉コレステロールの減少、血糖値の急上昇を抑制、生活習慣病の予防効果が期待できます。

牛蒡の選び方

●土がついたままの方が日持ちしやすいので、すぐに使うのでない場合、そういう物を選びましょう
●ひげ根が少なく、なるべく先の方まである程度の太さがある物を選びましょう
●柔らかい物、曲がる物は避けましょう
●ひげ根の多いものやシワがある物は、収穫後にじかんが立っている可能性がある為、避けましょう。

牛蒡の保存方法

●土の付いたままの方が、日持ちしやすいので、洗わずにクッキングペーパーなどで包み、袋に入れ冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。
●新ごぼうの場合、風味が落ちやすいので、ポリ袋やラップなどで密閉して冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。

次回は、牛蒡を使った調理例を紹介します。