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vol.33　チーズについて

2022年3月3日

チーズ（英語…cheese）とは、乳製品の一種で、牛、水牛、羊、山羊などから得られる乳を原料として、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し、固形分を濾しとる方法や、酵素添加により凝固体となったものをカットやクラッシュして布などで濾し、液体成分と分離し、さらに脱水して製造したものを表します。

チーズはどのように発見されたのが、正確な記録がないものの、アラブの商人が羊の胃袋を干して作った水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れと喉渇きを癒そうと水筒を開けたところ、中からミルクではなく、澄んだ水（乳清と思われるもの）と柔らかい白い塊がでてきたという説が最初のチーズと言われているのが最も有力な説でありました。
ところが、2012年に紀元前5000年頃の世界最古のチーズ製造の痕跡がヨーロッパのポーランドで発見され、スウィデリアン文化の道具はメソポタミア文明よりも古く、チーズ製造が中東ではなく、ポーランドあたりの中央ヨーロッパで始まった可能性を示唆しています。ちなみに、人類最古のチーズの原料は山羊の乳です。

日本のおいては、飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、チーズの一種と考えられる蘇（そ）及び醍醐が製造されていました。明治時以後も、チーズ独特な風味が日本人には好まず、普及にはかなりの年月がかかりました。日本で初めてチーズが生産されたのは1875年北海道開拓使においてであったです。1933年には北海道の遠浅に日本における初めてのチーズ工場が設立され、本格的に普及するのは第二次世界大戦終戦後になります。

チーズの分類

１、フレッシュタイプ
熟成させずにそのまま食べられる、癖のないチーズ
例…カッテージチーズ

２、白カビタイプ
表面に白いカビを繁殖させ、熟成させるチーズ
例…カマンベールチーズ

３、青カビタイプ
味が濃厚、風味が強烈、塩気が強いのは特徴のチーズ
例…ゴルゴンゾーラチーズ

４、ウォッシュタイプ
外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させた風味豊かなチーズ
例…エポワスチーズ

５、シューブルタイプ
山羊のミルクを原料としているチーズ
例…ヴァランセチーズ

６、セミハードタイプ
チーズ製造工程にプレスして水分を少なくし、比較的に硬いチーズ
例…ゴーダチーズ

７、ハードタイプ
セミハードよりもっと水分を少なくした硬質で重量のあるチーズ
例…コンテチーズ

８、プロセスチーズ
日本で最もなじみ深いプロセスチーズで、ナチュラルチーズを１種類又は数種類混ぜて加熱加工のチーズ
例…スライスチーズ