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vol.37　ザーサイについて

2022年3月9日

ザーサイ（榨菜）とは、アブラナ科アブラナ属の越年草で、カラシナの変種であり、茎の部分が大きくなっているのは特徴です。それを原料として作られた漬物は、日本でも馴染みのある、中国の体表する漬物の一つとして知られています。漬物のザーサイ（榨菜）は、比較的に歴史の浅いものであり、1930年頃から中国四川省涪陵（ふりょう）県の特産品として本格的に流通するようになったという、その後全国に広がり、台湾や日本でも作られるようになりました。

ザーサイ（榨菜）の作り方としては、収穫した原料を天日に干し、一度塩漬けにしてから、搾って塩分を抜いてから、調味料（塩・唐辛子・花椒・酒など）と共に甕（かめ）に押し込んで本漬けにします。

ザーサイ（搾菜）の名前は、「搾」は塩水を搾ること又は搾るように甕（かめ）に押しこむことから由来しています。当初は塩漬けだけをしたザーサイ（搾菜）もあり、香辛料で本漬けしたものもあります。現在、時代と共に大きな変化が見られ、収穫したままのものでは、最初から刻んだザーサイ（榨菜）を本漬けするが主流になっています。ザーサイ（榨菜）は、日本でも非常に人気のある漬物であり、特に桃屋が1968年（昭和43年）に発売した調味済みの瓶詰め商品が最も有名で、ザーサイ（榨菜）の普及に大きく貢献しました。

ザーサイ（榨菜）には、カリウムや鉄分などのミネラル、ビタミンKをはじめとしたビタミン類が含まれ、整腸作用のある食物繊維も豊富で、そのうえ、カロリーと糖質が少なく、胃腸の働きを活性化し、食欲を増進し、消化吸収を高める効果あります。そのため、食欲ない時、消化不良の時に、お粥と一緒に召し上げるのはお勧めです。

ただし、ザーサイ（榨菜）は漬物の為、ナトリウムが多く含まれ、ナトリウムと塩素が結合すると塩分になる為、食べ過ぎると塩分過多になる恐れがあります。その為、しっかりと塩抜きして、改めて調理することがお勧めします。

次回はザーサイを使った調理例を紹介します。