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vol.41　ハムについて

2022年3月15日

ハム（英語…ham）は、豚肉、猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けにした加工食品のことを言います。いろいろな種類のハムがあります、例えば塊の肉を燻燻煙、湯煮した製品があったり、骨付きもも肉そのまま使った骨付きハムがあったり、骨を抜いたもも肉を用いたボンレスハムもあります。

塩漬けまでの工程が共通していますが、その後の加熱や煮沸などの処理を行わないものが、日本では生ハムと称しています。生ハムのうちに、ラックスハムは燻製して加熱しないものであり、プロシュットやハモン・セラーノは塩漬けにし、乾燥のみ行い燻製しないものであります。ちなみに、生ハムが一般的なスペインでは、生でないハムをハモンデヨルク（ヨークハム）やハモン・コシート（煮ハム）と称し、区別しています。

また、塩漬けの際に、追加する香辛料によって味の地域差が大きく、燻製を行うものは地域によって使用する木材の種類が異なる為、風味も大きく変わってきます。産地別に名前を付けられる場合が殆どです。例えば、ドイツのシュヴァルツヴェルト地方で作られたシュヴァルツヴェルダー・シンケン（black forest ham）、中国の金華市で最初に作られた金華火腿（キンカハム）も産地名で区別されるハムの代表となっています。

ハムは食肉の乳酸発酵食品であり、美味しさだけではなく、免疫力アップ、健康維持にも効果あり、なんっていう好都合な嬉しい食材です。

次回は金華火腿（金華ハム）について詳しくお話をしましょう。