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vol.45　プロシュート・ディ・パルマについて

2022年3月22日

プロシュート・ディ・パルマとは、イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュートで、生ハムで一種であり、世界三大ハムの一つとして知られています。

DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっている為、産地保証による品質管理の為、この名称を使用するにあたって、使用条件が厳しく運用されています。パルマハムはパルマ地域の限られた場所のみ生産されるものとし、エミリア街道から5キロ以上南に離れ、海抜900ｍ以下であり、かつエンザ川とスティロネ川に挟まれた場所に位置しなければなりません。その中でも真のパルマ地区と言われているのは、ランギラーノという町です。

パルマハムは、最小限の塩で豚肉を熟成させ、柔らかく、甘く仕上げてあり、製造過程の中で海塩のみが唯一の保存料として使われ、湿度75％に管理された低温の冷蔵室でじっくりと塩を浸透させながら寝かされ、70日前後置かれた後、ぬるま湯で洗浄し、余分な塩と汚れを落として、乾燥室に吊るして乾燥させます。熟成期間も厳しく定められ、一回目のソルティングから最低1年間と、最長では3年間の熟成にまで及びます。

プロシュート・ディ・パルマは、世界中のグルメを魅了する素晴らしい味わいはもちろん、100%ナチュラルで栄養価に大変優れた食材でもあります。パルマ産生ハムは良質な蛋白質が豊富に含まれ、熟成期間に応じて遊離アミノ酸も多量に含まれている為、とても消化されやすいです。そのほかのビタミン類も非常に豊富に含まれ、特にビタミンB1、B6、B12、ナイアシン等、リン、亜鉛、鉄分、セレニウムといった無機塩類も多く含まれています。

次回は酒醸について、詳しくお話をしましょう。