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vol.51　パンについて

2022年3月30日

パンとは、小麦粉やライ麦粉といった穀物粉に水、酵母、塩などを加えて作った生地を発酵により膨張さえた後、焼くことで出来上がる膨化食品のことを言います。

パンに使われる酵母は微生物（菌類）の一種で、パンの製造にはこれを糖蜜等で培養したものを用い、これによりパンはアルコール発酵します。一方パン種は、穀物や果実等に付着している酵母その他の微生物を利用して作られた生地のものを言います。パン種に入っている微生物として、乳酸菌や麹があります。加熱方法としては、全体に熱を通るように、オープンで焼くのは一般的です。パンの種類によって、フラットブレッド、蒸すもの、揚げものもあります。

なぜ発酵食品であるパンを紹介する時、健康効果について触れていないのでしょうか？

発酵食品とは、食材を発酵させることによって作成する食品のことを言います。パンは定義通りに、発酵食品の一つになります。

パンを発酵させる酵母菌には、蛋白質、葉酸、ビタミンB群、ビタミンDなどが豊富に含まれています。こうした栄養素が、糖質の吸収を抑制したり、便秘を改善したり、免疫力を高めたり、疲労回復したり、様々の効果があると言われていますが。残念ながら、酵母は殆ど60℃で10分加熱したら、死んでしまうそうで、要するに熱に弱いです。ですから、酵母を持つ健康効果は、パンを食べても得られないのは現実です。

パンが体に悪いと言われた原因は、小麦粉にあります。小麦粉に含まれる蛋白質グルテンは、病気や様々な身体の不調を引き起こすことになります。グルテンはラテン語で糊を意味する語源と言われています。小麦粉は水を含まれるグルテンは消化されにくいため、便として身体の外に出ず、腸の粘膜の中に張り付く異物となり、そして粘膜が弱くなってしまうと、腸や身体に異変が起こります。結果として粘膜の炎症を起こり、腸内環境を悪化させ、腸内環境が悪いと、身体の様々な不調の原因になってしまうことがあります。

次回は、プレッツェルについて紹介します。