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VOL514 乾燥椎茸の種類について

2024年3月22日

乾燥椎茸は昔から保存食材として知られ、日々の生活に重宝されてきました。
生の椎茸を乾燥させるだけで、栄養素が何倍も増え、尚且つ生椎茸と違う旨味が出てくる、戻し汁も捨てることなく、お料理を美味しくてくれるエキスとして各種お料理で使われる機会が多いです。乾燥椎茸には、栽培方法という、形という二つの分け方があります。
一つ、栽培方法というわけ方には、原木栽培と菌床栽培、二種類の方法があります。

1、 原木栽培

原木栽培は、クヌギやナラの木に椎茸の菌を打ち付け、大自然でじっくり時間をかけて育てる方法です。自然環境の育ちため、天気に左右されやすく、品質と生産量が比較的に不安定の部分があります。その代わりに、原木椎茸は食物繊維と香り成分が多く含まれ、食感と香りを十分楽しめるものになります。

2、 菌床栽培

菌床栽培は、おがくずを固めたものに椎茸菌を打ち付け、ビニルハウス等の場所で短期間育てる栽培方法です。菌床栽培の場合、期間が短く、天候に左右されず、生産量の安定性が最大のメリットです。
二つ、形というわけ方には、冬菇（どんこ）、香信（こうしん）と香菇（こうこ）大きく3種類に分けられています。それぞれ収穫時の状態によって分類されます。

1、冬菇（どんこ）

冬菇（どんこ）は、傘が七分開きにならないうちに収穫したもので、傘の肉は厚く、縁（耳）は強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。晩秋から初春の時期に収穫されるものが最も美味しいと言われています。理由としては、寒さに耐えて、じっくりゆっくりと育てられ、自然の栄養分と旨味をたっぷり含まれ、弾力のあるものになっています。冬菇（どんこ）の形や食感楽しめるのは、煮物や、鍋物、天ぷらなどのお料理です。

2、 香信（こうしん）

香信（こうしん）、傘が七分開きになってから収穫したもので、傘の肉が薄く、耳の巻き込みが浅く、扁平な形にしています。春と秋の温度も湿度も高い時期に収穫され、もともとの椎茸は冬菇（どんこ）も香信（こうしん）も同じもので、開き具合の差によって、呼び方が変わります。香信は冬菇より薄く、炒め物、ちらし寿司などに適しています。

3、 香菇（こうこ）

香菇（こうこ）と呼ばれる乾燥椎茸は、冬菇（どんこ）と香信（こうしん）の中間的ものです。ふっくらした厚みが特徴の冬菇（どんこ）、傘が開いて大きさが特徴の香信（こうしん）の両方の特徴を併せ持つものであり、厚みは冬菇（どんこ）程ではありませんが、冬菇（どんこ）に近い厚みがあります。大きさも香信（こうしん）に近いものです。香菇（こうこ）は見た目も、食べごたえも申し分のない乾燥椎茸なので、冬菇（どんこ）に向いているお料理にも、香信（こうしん）に向いているお料理にも使えます。